Hier erkläre ich dir, wie du Sauerteig, bzw. Anstellgut (ASG) ganz einfach selbst herstellen kannst. Anstellgut ist nämlich das, aus was der Sauerteig hergestellt wird. Es herzustellen ist wirklich kein Hexenwerk, hat einen geringen finanziellen Aufwand und du bist für die Ewigkeit mit Sauerteig versorgt, denn das Anstellgut kann bei guter Pflege mit dir alt werden und umso älter es ist, umso besser ist es auch!!! Allerdings benötigt es etwas Zeit, bevor du das erste Mal damit backen kannst.
Wie Anstellgut hergestellt wird, kannst du dir ganz einfach im Video anschauen:
Sauerteig gibt besonders viel Geschmack, dein Brot wird dadurch aromatisch und die Hefemenge kann deutlich reduziert werden. Wenn dein Sauerteig sehr gut gepflegt ist, kann sogar vollständig auf Hefe verzichtet werden.
Inhaltsverzeichnis
Los geht´s mit dem Sauerteig
Tag 1
• 50g Mehl
• 50ml Wasser
in einem großen Glas mit Deckel, z.B. Weck- oder Bügelglas miteinander verrühren, leicht abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Tag 2
Ansatz mit
• 50g Mehl
• 50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Tag 3
Ansatz mit
• 50g Mehl
• 50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Tag 4
Ansatz mit
• 50g Mehl
• 50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Tag 5
Ansatz mit
• 50g Mehl
• 50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Tag 6
Ansatz mit
• 50g Mehl
• 50ml Wasser
füttern, umrühren und ein letztes Mal 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Tag 7
FERTIG!!!!
Das Anstellgut
Bei Teigen mit langer Gare oder Auffrischbroten kann das ASG auch direkt aus dem Glas aus dem Kühlschrank, ohne vorher reifen zu müssen zum Teig gegeben werden.
Anstellgut pflegen
Das Anstellgut wird bis zum Verwenden im Kühlschrank gelagert und muss spätestens nach 14 Tagen gefüttert werden (auch wenn du mal nicht backst!). Hierzu wird das ASG mit 50g Mehl (Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl, je nach ASG) und 50ml Wasser vermischt, reifen gelassen und wieder in den Kühlschrank zurück gegeben.
Einmal hergestellt, hast du nun Sauerteig fürs Leben. Bei guter Pflege wird dieser mit dir alt und umso älter er ist, umso besser ist seine Triebkraft.
Welches Mehl wird für den Sauerteigansatz verwendet?
Im Prinzip kannst du hier recht flexibel sein. Auch wenn dein ASG z. B. aus Roggenmehl besteht, kannst du zum füttern Weizen- oder Dinkelmehl verwenden.
Zum Ansetzen des Sauerteiges nehme ich persönlich für ein Weizen- oder Dinkelmischbrot dann auch Weizen- oder Dinkelmehl und für ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot Roggenmehl zum füttern meines ASG.
Hefe Im Sauerteigbrot
Meist wird in den Rezepten zusätzlich Hefe im Hauptteig verwendet. Frisches ASG hat noch keine starke Triebkraft und deshalb sollte auf die Empfehlung im Rezept nicht verzichtet werden. Ist dein ASG allerdings schon älter, mehrfach abgefüttert und sehr treibstark (hier muss ich dir bestimmt nicht mehr viel erklären, denn wenn du solch ein gutes ASG hast, hast du auch jede Menge Erfahrung im Backen mit Sauerteig), kann auch auf die zusätzliche Hefe verzichtet werden (mache das aber nur, wenn du Erfahrung mit deinem ASG hast!)
Du hast nun ganz viel Anstellgut durch die erste Herstellung (Option a) oder vielleicht kommst du auch mal nicht zum backen (Option b)?
Option a)
Bei frisch hergestelltem ASG nach dem Rezept oben, hast du nach 7 Tagen rund 600g davon. Etwa 50 bis 100g solltest du zum Herstellen von Sauerteig im Kühlschrank, am besten in einem sauberen Behältnis mit Deckel, z. B. ein Glas mit Schraubverschluss, aufbewahren.
Option b)
Du kommst nicht zum backen, musst aber dein ASG regelmäßig füttern. Auch hier kann sich nach einiger Zeit mal eine etwas größere Menge ansammelt.
Wohin nun damit?
• Krümelsauer herstellen
Für deine zukünftige Verwendung solltest du im Kühlschrank mind. 50g als Vorrat aufbewahren.
Anstellgut verbacken
Hier gibt es ein paar Rezepte im Netz und sind zu finden unter dem Suchbegriff „Auffrischbrot“. Ein Rezept von mir folgt, sobald mein ASG fertig ist.
Einfrieren von Anstellgut
Zum Einfrieren kann das ASG in einen Gefrierbehälter gegeben und bei -18°C bis zu einem Jahr eingefroren werden. Nach dem Auftauen ist dieses inaktiv, da durch den Gefrierprozeß die Mikroorganismen absterben. Nach dem Auftauen sollte das ASG mit etwas Mehl und Wasser gefüttert werden und mit etwas Glück wirft es nach 1 bis 3 Tagen Blasen. Sollte dies nicht sein, lässt es sich nicht mehr reaktivieren, kann er aber noch als Aroma in Broten verwendet werden.
Trocknen von Anstellgut
Dies ist eine Möglichkeit um sich sein ASG zu sichern, falls er im Kühlschrank mal vergessen wurde und umgegangen ist und erneuert werden muß. Eine Garantie gibt es allerdings, wie auch beim Einfrieren nicht, dass dein ASG sich wieder reaktiviert. Zum Trocknen wird das ASG dünn auf einen Teller (oder Backblech) gestrichen und mehrere Tage zur Seite gestellt, bis es vollständig getrocknet ist. Anschließend wird das trockene ASG gemahlen und in einem Schraubglas aufbewahrt (dort hält es sich mehrere Jahre). Zum Reaktivieren wird das Pulver 1:1:1 mit Mehl und Wasser vermischt und in den nächsten Tagen noch 2/3 Mal wiederholt. Mit etwas Glück, denn auch während des Trocknens sterben Mikroorganismen ab, schlägt es Blasen, ist somit reaktiviert und ist nun dein “neues” Anstellgut. Auch hier: sollte sich dein Anstellgut nicht reaktivieren, ist es zumindest ein Aromageber in deinem Brot.
Krümelsauer
Um Krümelsauer herzustellen wird das ASG solange mit Mehl vermischt, bis alles krümelig trocken (ähnlich wie Streusel beim Kuchen) ist und nichts mehr klebt. Diese Krümel bewahrst du in einem gut verschlossenen Behältnis im Kühlschrank auf. Zum Verwenden einfach etwas Krümelsauer mit Wasser vermischen, bis es wieder eine cremige Konsistenz hat. Dies ist nun dein ASG. Haltbar ist es im Kühlschrank etwa 3 Monate.
Quelle: www.ikors.blogspot.de und www.plötzblog.de
Meine Brote mit Sauerteig:
Auffrischbrot
Roggenvollkornbrot ohne Hefe
Mischbrot mit Sauerteig (2020)
Mischbrot mit Sauerteig (2018)
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Viele der von mir verwendeten Artikel und Zutaten findest du in meinem Online-Shop
38 Kammentare
Hallo Nicole
Ich hatte lange Zeit Respekt vor der Zubereitung des Sauerteigansatzes. Mit deiner genialen und verständlichen Anleitung habe ich es nun doch gewagt und meinen Ansatz, welchen ich mit Roggenvollkornmehl angesetzt habe, hat sich bereits am 3 Tag verdoppelt und wirft unglaublich Blasen. Sieht toll aus und ich hoffe ich bin auf dem richtigen Weg. Liebe Grüsse Brigitte
Hallo Nice,
Kann ich den Sauerteig auch mit 25g Mehl und Wasser ansetzen und so weiter füttern, damit die Menge nicht so groß wird?
Hallo Regina
das geht auch.
Liebe Grüße Nicole
Hallo Nicole,
der Beitrag ist ja schon etwas älter, aber vielleicht bearbeitest Du die Kommentare ja trotzdem noch. Ich hab das Problem, dass mein Ansatz meist nach 2-3 Tagen schimmelig ist. Nutze zum Ansetzen eine Tupperdose mit Deckel. Ist die eventuell zu fest verschlossen? Hab schon häufiger gelesen, dass man ggf. nur Klarsichtfolie drüber ziehen soll, hast Du hier einen Tipp?
Vielen Dank und viele Grüße
Thorsten
Hallo Thorsten
Es empfiehlt sich ein steriles Marmeladeglas oder Weckglas zu verwenden. Den Deckel nur locker aufsetzen oder in den Deckel vom Marmeladeglas einige Löcher stehen, da ASG nicht fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Liebe Grüße Nicole
5kg mehl 70% weizenmehl 30%roggenmehl wieviel sauerteig brauche ich . kann ich die mehlmenge von den 5kg weg nehmen danke fG Karl Hofgärtner
Hallo Karl
es kommt ganz auf dein Rezept an. Wir noch Hefe zugegeben? Wenn ja, wieviel? Es gibt unterschiedliche Faktoren, die das beeinflussen. In der Regel wir bei einem 70/30 Weizenmischbrot 75% des Roggenmehls versäuert.
Liebe Grüße Nicole
Hallo Nicole,
ich habe eine Frage, für die Aufbewahrung des ASG im Kühlschrank, welches Glas nehme ich dann, ein verschließbares Marmeladenglas oder ein Weckglas, wo man den Deckel nur drauflegt?
Danke im Voraus, liebe Grüße
Hallo Anna
Das ASG arbeitet auch im Kühlschrank etwas, von daher darf es kein fest verschlossener Behälter sein. Ein Weckglas mit aufgelegtem Glaseckel ist super, ansonsten geht auch ein Schraubglas mit einem kleinen Loch.
Liebe Grüße Nicole
Hallo Nicole, jetzt muss ich doch mal fragen…
Mein ASG ist super geworden. Ich habe schon 3 mal damit gebacken, aber nur kleine Mengen verwendet, einmal 5g, 10g, und 6g. Meine Frage ist, ich möchte nichts von meinem ASG verschwenden, kann ich jetzt in den Rest von dem ganzen ASG einfach wieder 50g Mehl und 50g Wasser zugeben? Oder muss ich nur 50g AGS wegnehmen und anfüttern? Und den Rest müsste ich dann schnell aufbrauchen? Ich habe alle Kommentare gelesen, aber ich werde immer noch nicht schlau daraus. Ich würde mich riesig über eine Antwort freuen und danke dir ganz herzlich für deine Rezepte ?
Hallo Katja
zum Anfüttern, wenn du das ASG mal nicht benötigst, nimmst du das komplette ASG, lässt es reifen und stellst es wieder in den Kühlschrank.
Liebe Grüße Nicole
Hallo liebe Nicole,du hast in deiner Beschreibung der Reaktivierung des getrockneten Saueteiges zwar mitgeteilt das man Mehl und Wasser hinzufügt,aber nicht wieviel.Über eine Antwort würde ich mich freuen.
L.G.Angelika
Hallo Angelika
Im der Beschreibung habe ich von einem Verhältnis von 1:1:1 geschrieben, d.h., wenn du 10g getrockneten Sauerteig hast gibst du 10g Mehl und 10g Wasser hinzu.
Liebe Grüße Nicole
Hallo liebe Nicole,
danke für die tolle Anleitung.
Meine frage wäre folgende:
Ich würde gern auf Hefe beim Brotbacken ganz verzichten und du sagtest, dass es beim reiferen Sauerteig auch möglich ist. Wie kriege ich ihn vom Start an möglichst schnell so weit, dass ich ihn ohne Hefe verwenden kann? Wäre es der richtige Weg, wenn ich von Anfang an täglich mit 50g anfüttere und im Warmen stehen lasse und das sagen wir mal 14 (?) Tage lang? (damit es nicht zu viel wird, würde ich immer wieder was weg tun). Meine Frage also:
1) Wäre das der richtige Weg um einen Sauerteig zu bekommen, den ich auch ohne Hefe verwenden kann und wenn ja wieviele Tage so anfüttern.
2) Oder wie würdest du es anders machen?
Danke im Voraus und liebe Grüße,
Maria
Hallo Maria
jeden Tag abfüttern ist leider nicht der richtige Weg.
Ein reifer Sauerteig ist Monate oder sogar Jahre alt und er „altert“ leider nicht schneller, wenn er permanent abgefüttert wird. Ich empfehle bei neuem Sauerteig immer etwas Hefe zu verwenden (eine klitzekleine Menge) reicht oftmals aus.
Liebe Grüße Nicole
Hallo liebe Nicole! Danke für die wirklich tolle Anleitung Sauerteig selbst herzustellen. Eine Frage hätte ich da noch. Wenn der Sauerteig mal nicht benötigt wird, muss er nach spätestens 14 Tagen gefüttert werden. Wie viel Mehl und Wasser muss man bei 100g Sauerteig zufüttern, um ein optimales Ergebnis zu erzielen? Danke und lG, Karin
Hallo Karin
von deinem ASC nimmst du 10g ab, fütterst es mit 50 Mehl und 50g Wasser, lässt es reifen und stellst es wieder in den Kühlschrank. Der Rest, des „alten“ ASG wird entsorgt, da du ihn gerade nicht benötigst.
Liebe Grüße Nicole
Hallo Nicole, ich habe Dein Video heute entdeckt und lese alles mit Interesse. Frage:
Wenn man vom ASG, nach beispielsweise 14 Tagen, 10g abnimmt und es wieder mit Mehl und Wasser füttert, muss man das ASG dann wie ganz zu Anfang wieder 7 Tage reifen lassen und tgl füttern?
LG, Petra
Hallo Petra
Das fertige Ansatzgut musst du vor gebrauch mit Mehl und Wasser 1x füttern und etwa 18 Stunden reifen lassen, dann kannst du es für dein Backwerk verwenden.
Liebe Grüße und ganz viel Freude beim Backen!
Nicole
Hallo Nicole,
ich habe ein tolles Rezept gefunden und davon schon mein erstes Brot gebacken, was mir und meiner Familie super geschmeckt hat. Ich würde dir gern schreiben,wie ich dabei vorgegangen bin. Ich würde mich freuen, wenn du mir rückmelden könntest, ob ich so weiter verfahren kann oder ob ich etwas ändern muss.
Ich habe 80g Anstellgut im Kühlschrank. Ich backe meist 1x pro Woche ein Brot mit ca. 1,5 kg. Dabei gehe ich folgendermaßen vor: 80g Anstellgut mit 303g 1150er Roggenmehl und 320g Wasser vermischen und 24 Std reifen lassen. Jetzt hab ich den Sauerteig, den ich für mein Brotrezept brauche. Ich nehme wieder 80g ab und stelle es wieder in den Kühlschrank. Danach mische ich den Sauerteig noch mit 320g 1150er Roggenmehl, 274g 1050 Weizenmehl, 17g Salz, 11g Hefe und 260g Wasser. Vermischen, kneten und im Gärkörbchen für ca. 1,5 Std gehen lassen. Dann backen und genießen.
Für das nächste Brot eine Woche später, nehme ich dann einfach die 80g Anstellgut aus dem Kühlschrank und stelle wieder den Sauerteig her.
Passt das so, oder muss ich anders verfahren? Über deinen Rat würde ich mich sehr freuen.
Gruß Tanja
Hallo liebe Tanja
bei den Mengenangaben musst du dich einfach nach deinem Rezept richten. Das mit dem Anstellt ist richtig (meist wir Wasser und Mehl je die Hälfte genommen. Mache auf jeden Fall immer soviel, daß du dir ein neues Anstellgut wieder aufbewahren kannst.
Liebe Grüße Nicole
Hallo Nicole, wenn ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank im Moment nicht brauche, weil ich nicht zum backen komme, es aber weiterhin aufbewahren möchte, kann ich es dann auch so machen:
– Gekühltes Anstellgut mit 20g Mehl und 20g Wasser füttern (nicht mehr, sonst wird es immer so viel)
– 3 Std bei Zimmertemperatur reifen lassen
– danach wieder in den Kühlschrank stellen
Hallo Tanja
so abgefüttert sollte es nach 14 Tagen verbraucht sein. Du hast auch die Möglichkeit es zu trocken und so für länger haltbar zu machen. Dieses kann zu einem späteren Zeitpunkt reaktiviert werden.
Liebe Grüße Nicole
Hallo Nicole,
ist es völlig egal, ob ich mein Ansatzgut mit 50 g Wasser und 50 g Mehl füttere oder mit 200g Wasser und 200g Mehl bzw. noch mehr?
Anschließend 24 Std warten und dann verbacken. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Herzliche Grüße
Tanja
Hallo Tanja
Hier solltest du dich nach den Angaben des Rezeptes richten. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß ich problemlos auch mal mit 100g Mehl und Wasser abfüttern kann, aber noch mehr, da würde ich die Menge des ASG´s anpassen. Nach em Abfüttern muss der Sauerteig 16 bis 20 Stunden ruhen, nicht überruhen lassen!
Liebe Grüße Nicole
Hallo Nicole,
ich komme darauf, weil ich dieses Rezept entdeckt habe:
https://www.chefkoch.de/rezepte/1198221225709122/Paderborner-Landbrot-von-ketex.html
Hier werden 50g Anstellgut mit 1050g Mehl und 1050g Wasser vermischt, um den Sauerteig herzustellen.
Irgendwie komme ich mit dem Sauerteig-Thema nicht ganz klar. Sehe ich es richtig, dass ich bevor ich ein Brot backen möchte, das Anstellgut aufwecken muss, indem ich es füttere und für ca. 1 Stunden bei Raumtemperatur stehen lasse. Dann nehm ich mir eine bestimmte Menge vom aufgeweckten ASG und stelle den Sauerteig je nach Rezept her. Dieser muss wieder reifen (Wie lange?) Nach dieser Zeit habe ich meinen Sauerteig, den ich verbacke. So, wovon behalte ich mir was zurück für mein nächstes ASG. Es ist ja bei Aufwecken des ASG was übrig und evtl auch beim Herstellen des Sauerteigs. Was ist denn nun das neue ASG, das in den Kühlschrank wandert, um zu warten, bis das nächste Brot gebacken wird?
Egal wo ich bisher gegoogelt habe, ich werde nicht schlau. Hoffentlich kannst du Licht ins Dunkel bringen.
Herzliche Grüße
Tanja
15 Stunden sollte es für das Aufwecken des ASG heißen
Hallo Tanja
Hast du mir das richtige Rezept verlinkt? Denn in dem Rezept werden keine 1050g Mehl und Wasser verrührt, hier sind andere Mengenangaben.
Für einen Sauerteig herzustellen benötigst du das Anstellgut. Im verlinkten Rezept steht, daß du 500g Sauerteig benötigst. Um diesen herzustellen nimmst du dir 10% (auf die Mehlmenge berechnet) von deinem Anstellgut, also in dem Fall 25g und verrührst es mit 250gMehl und 250gWasser und lässt es 16 bis 18 Stunden abgedeckt ruhen. Nach dieser Zeit nimmst du dir die 25g wieder weg, gibst es in ein sauberes Glas und hast somit wieder neues Anstelltgut für einen nächsten Sauerteig. Der Rest, also die 500g ist dein Sauerteig, den du nun für das Rezept benötigst. Dein verzinktes Rezept ist leider sehr knapp gehalten.
Falls. noch weiter Unklarheiten sind, schreibe mir gerne wieder.
Lieben Gruß Nicole
Liebe Nicole, insgesamt wird hier 600gr Sauerteig hergestellt, wenn ich weniger als die Hälfte verwende und der Rest(ASG) in den Kühlschrank wandert, dieser sollte spätestens innerhalb 14 Tagen gefüttert werden. Wie viel Wasser und Mehl soll ich verwenden um ihn zu füttern
Hallo Ela,
als ASG wandert etwa 100g in den Kühlschrank für dein nächstes Backwerk und mit wieviel Mehl und Wasser du es „füttern“ musst, findest du in den jeweiligen Rezepten, denn das variierte auch je nach dem ausgesuchten Rezept.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Brot backen 🙂
Hallo Liebe Nicole, habe gerade das Landbrot gebacken, das ist ja richtig lecker. Danke für das tolle Rezept. Wenn man Sauerteig gemacht hat und es erst mal nicht benutzt muss es nach 14 Tagen gefüttert werden, muss es danach bei Raumtemperatur stehen bleiben oder darf es sofort wieder in de Kühlschrank wenn man es nicht benutzen möchte. LG Rianne
Hallo liebe Rianne
Wenn du den Sauerteig zwischendrin fütterst, musst du ihn bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend erst in den Kühlschrank geben.
Lieben Gruß Nicole
Liebe Nicole,
wenn der ASG nach 7 Tagen fertig ist muss ich dann noch mal futtern und min.16 Stunden abwarten bevor ich was backen kann? Oder habe ich es falsch verstanden?
Hallo Svetlana,
wenn du direkt backen möchtest, kannst du das Ansatzgut sofort verwenden. Wenn du es im Kühlschrank lagerst, muss du es immer vorher abfüttern und ruhen lassen, bevor du es verbackst.
Lieben Gruß Nicole
Liebe Nicole,
Ich habe den Sauerteig so angesetzt wie von dir beschrieben. Nur habe ich leider den Teig an Tag vier statt 24 fast 48 Stunden ruhen lassen. Er ist nun sehr locker und fluffig wie ein Hegeteig aufgegangen. Habe ihn dann wieder angefüttert. Ist der Teig trotzdem noch okay oder habe ich du mein vergessen etwas kaputt gemacht?
Freue mich über deine Antwort!
Vielen Dank!
VG
Marie
Hallo Marie,
eigentlich dürfte in deinem Fall alles gut sein und du kannst ihn verwenden. Von vorne solltest di beginnen, wenn sich Schimmel gebildet hat.
Lieben Gruß Nicole
Hallo liebe Nicole, ich habe mir ein Ansatz vorbereitet und deshalb folgende Frage. Mein Ansatz mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser ist eine richtig klebrige Pampe ist das richtig oder sollte der etwas flüssig sein. Muss ich noch Wasser daran schütten oder nicht. Lg Manuela
Klebrige Pampe ist gut. So wie Waffelteig.