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Hier erkläre ich dir, wie du Sauerteig ganz einfach selbst herstellen kannst. Dies ist wirklich kein Hexenwerk, hat einen geringen finanziellen Aufwand und du bist für die Ewigkeit mit Sauerteig versorgt – denn dieser kann bei guter Pflege mit dir alt werden und umso älter er ist, umso besser ist er auch!!! Allerdings benötigt er etwas Zeit, bevor du das erste Mal damit backen kannst. Ob Roggen- (Typ 1150) oder Weizenmehl (Typ 550 oder 1050) bleibt dir überlassen, der Weizensauerteig ist deutlich milder im Geschmack –  probier es einfach aus – die Herstellung und Pflege ist bei beiden Mehlsorten identisch mit dem kleinen Unterschied, der Weizensauerteig ist deutlich heller und flüssiger.

Los geht´s mit dem Sauerteig

Ich stelle ein Roggen-Anstellgut her und verwende deshalb Roggenmehl. Bei Weizen-Anstellgut verwendest du natürlich Weizenmehl.

Tag 1
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
miteinander verrühren, leicht abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 2 
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 3
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 4
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 5
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 6
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 7
FERTIG!!!!

Das ist nun das Anstellgut (ASG). Du hast jetzt erst einmal einiges davon, was du entweder verbacken, einfrieren oder trocknen, aber auch an Freunde als ASG verschenken kannst. Im Kühlschrank solltest du aber immer mind. 50g als Vorrat aufbewahren. Diese gibst du in ein sauberes Behältnis mit Deckel, z. B. ein Glas mit Schraubverschluss.

Wenn nun Sauerteig für deine Backwaren benötigt wird, muß mit deinem ASG erst einmal ein Vorteig hergestellt werden. Hierzu wird Mehl, Wasser und ASG vermischt und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen gelassen. In der Regel findest du das mit den benötigten Mengenangaben im Rezept erklärt, denn  je nach Rezept und verwendeten Mehlsorten gibt es hier Unterschiede: während bei Weizen- und Dinkelbroten 20% des Gesamtmehlanteils versäuert wird, wird bei Roggen- und Mischbroten 40 bis 50% des Gesamtmehlanteils versäuert.

Um den Sauerteig herzustellen, wird nun die im Rezept angegebene Menge Mehl mit Wasser und deinem ASG verrührt und 16 bis 18 Stunden leicht abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen gelassen, bevor es verwendet werden kann. Wähle hier eine etwas größere Schüssel, da der Vorteig in dieser Zeit aufgehen und Blasen schlagen wird. Wenn er kurz davor ist wieder einzufallen, ist der Sauerteig reif und kann verbacken werden. Sobald der Vorteig fertig gereift ist, nimmst du wieder etwas weg und stellst es als neues ASG in den Kühlschrank.

Wenn du mal nicht backst, muß das ASG spätestens nach 14 Tagen gefüttert werden. Hierzu wird das ASG mit 50g Mehl (Weizen oder Roggen, je nach ASG) und 50ml Wasser vermischt, lass es reifen und gib es wieder in ein sauberes Glas und in den Kühlschrank zurück.

Meinst wird in den Rezepten zusätzlich Hefe im Hauptteig verwendet. Frisches ASG hat noch keine starke Triebkraft und deshalb sollte auf die Empfehlung im Rezept nicht verzichtet werden. Ist dein ASG allerdings schon älter, mehrfach abgefüttert und sehr treibstark (hier muss ich dir bestimmt nicht mehr viel erklären, denn wenn du solch ein gutes ASG hast, hast du auch jede Menge Erfahrung im Backen mit Sauerteig), kann auch auf die zusätzliche Hefe verzichtet werden (mache das aber nur, wenn du Erfahrung mit deinem ASG hast!)

Einmal hergestellt, hast du nun Sauerteig für´s Leben. Bei guter Pflege wird dieser mit dir alt und umso älter er ist, umso besser ist seine Triebkraft. Voraussetzung: er MUSS spätestens nach 14 Tagen gefüttert werden auch wenn du kein Brot in dem Moment backt.

Einfrieren von Sauerteig zur Teigsicherung:

Zum Einfrieren das ASG in einen Gefrierbehälter geben und bei -18°C einfrieren. Nach dem Auftauen ist dieses inaktiv, da durch den Frierprozeß die Mikroorganismen absterben. Nach dem Auftauen sollte das ASG mit etwas Mehl und Wasser gefüttert werden und mit etwas Glück wirft er nach 1 bis 3 Tagen Blasen. Sollte dies nicht sein, kann er aber als Aroma in Broten noch verwendet werden.

Trocknen von Sauerteig zur Teigsicherung:

Dies ist eine Möglichkeit um sich sein ASG zu sichern, falls er im Kühlschrank mal vergessen wird und erneuert werden muß. Eine Garantie gibt es allerdings, wie auch beim Einfrieren nicht, dass dein ASG sich wieder reaktiviert. Zum Trocknen wird das ASG dünn auf einen Teller (oder Backblech) gestrichen und mehrere Tage zur Seite gestellt, bis er vollständig getrocknet ist. Anschließend wird das trockene ASG gemahlen und in einem Schraubglas aufbewahrt (dort hält es sich mehrere Jahre). Zum Reaktivieren wird das Pulver 1:1:1 mit Mehl und Wasser vermischt und in den nächsten Tagen noch 2/3 Mal wiederholt und mit etwas Glück, denn auch während des Trocknen sterben Mikroorganismen ab, schlägt es Blasen und ist somit reaktiviert und ist nun dein “neues” Ansatzgut. Auch hier: sollte sich dein Anstellgut nicht reaktivieren, ist es zumindest ein Aromageber in eurem Brot.

Krümelsauer:
Hierzu nimmst du dein ASG und vermischst es mit Mehl (Weizen oder Roggen) solange, bis alles krümelig trocken (ähnlich wie Streusel beim Kuchen) ist und nichts mehr klebt. Diese Krümel bewahrt du in einem verschlossenen Behältnis im Kühlschrank auf. Zum Verwenden einfach etwas Krümelsauer mit Wasser vermischen, bis es wieder eine cremige Konsistenz hat. Dies ist nun dein ASG.

Quelle: www.ikors.blogspot.de und www.plötzblog.de

Meine Brote mit Sauerteig:

Roggenvollkornbrot ohne Hefe
Mischbrot mit Sauerteig (2020)
Mischbrot mit Sauerteig (2018)