Ihr Lieben,

hier erkläre ich euch, wie ihr Sauerteig ganz einfach selbst herstellen könnt. Dies ist wirklich kein Hexenwerk, hat einen geringen finanziellen Aufwand und ihr seid für die Ewigkeit mit Sauerteig versorgt – denn dieser kann bei guter Pflege mit euch alt werden und umso älter er ist, umso besser ist er auch!!! Allerdings benötigt er etwas Zeit, bevor ihr das erste Mal damit backen könnt. Ob Roggen- (Typ 1150) oder Weizenmehl (Typ 1050) bleibt euch überlassen, der Weizensauerteig ist deutlich milder im Geschmack –  probiert es einfach aus – die Herstellung und Pflege sind bei beiden Mehlsorten identisch mit dem kleinen Unterschied, der Weizensauerteig ist deutlich heller und flüssiger.

Los geht´s

Tag 1
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
miteinander verrühren, leicht abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 2 
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 3
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 4
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 5
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 6
Ansatz mit
50g Mehl (Roggenmehl Typ 1150)
50ml Wasser
füttern, umrühren und 24 Stunden locker abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Tag 7
FERTIG!!!!

Das ist nun das Anstellgut (ASG). Ihr habt jetzt erst einmal einiges davon, was ihr entweder verbacken, einfrieren oder trocknen, aber auch an Freunde als ASG verschenken könnt. Im Kühlschrank solltet ihr aber immer mind. 50g als Vorrat aufbewahren.Wenn nun Sauerteig für eure Backwaren benötigt wird, muß euer ASG erst einmal gefüttert werden. Dazu wird das ASG aus dem Kühlschrank genommen und mit 50g Roggenmehl Typ 1150 und 50ml Wasser verrührt. Dieses muß nun 16 bis 20 Stunden leicht abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen, bevor es verwendet werden kann. Dieser wird aufgehen und Blasen schlagen. Wenn er kurz davor ist wieder einzufallen, ist der Sauerteig reif und kann verbacken werden. Falls euch die Menge nicht reicht, könnt ihr auch mit 100g Mehl und 100ml Wasser das ASG füttern, damit ihr nach der Entnahme wieder genug ASG zum Aufbewahren für das nächste Brot habt.
Wenn das Brot nun zubereitet wird, wird von dem angefütterten Sauerteig die benötigte Menge weg genommen und der Rest wandert wieder als ASG in den Kühlschrank (das ist dann das neue ASG für den nächsten Sauerteig).

Ich bewahre mein ASG in einem Weckglas auf, da der Glasdeckel nur locker auf dem Behälter liegt (ich verschließe es nicht mit Gummi und Klammern), denn das ASG gärt und sollte nicht fest verschlossen werden.

Bevor ich backe bereite ich mir den Sauerteig zu. Dazu verwende ich manchmal das komplette ASG, füttere es und nehme mir die benötigte Menge nach der Reifung dann heraus und der Rest wandert wieder in den Kühlschrank. In manchen Broten nehme ich mir aber auch etwas von dem ASG weg und verwende dies dann zum Herstellen des Brotteiges, was ihr aber auch immer aus meinen Rezepten heraus lesen könnt. Im letzteren Fall ist natürlich irgendwann euer ASG aufgebraucht und damit dies nicht passiert, könnt ihr es zwischendrin auch wieder anfüttern und ohne etwas zu entnehmen wieder in den Kühlschrank geben – so habt ihr immer ASG zur Hand und es wird nicht leer. Wenn ihr mal nicht backt, muß das ASG sowieso spätestens nach 14 Tagen gefüttert werden. Denn, umso älter dies ist, umso besser ist der Geschmack und die Triebkraft.

Einmal hergestellt, habt ihr nun Sauerteig für´s Leben. Bei guter Pflege wird dieser mit euch alt und umso älter er ist, umso besser ist seine Triebkraft. Voraussetzung: er MUSS spätestens nach 14 Tagen gefüttert werden auch wenn ihr kein Brot in dem Moment backt.

Einfrieren von Sauerteig zur Teigsicherung:
Zum Einfrieren den Sauerteig in einen Gefrierbehälter geben und bei -18°C einfrieren. Nach dem Auftauen ist dieser inaktiv, da durch den Frierprozeß die Mikroorganismen absterben. Nach dem Auftauen sollte der Sauerteig mit etwas Mehl und Wasser gefüttert werden und mit etwas Glück wirft er nach 1 bis 3 Tagen Blasen. Sollte dies nicht sein, kann er aber als Aroma in Broten noch verwendet werden.

Trocknen von Sauerteig zur Teigsicherung:
Dies ist eine Möglichkeit um sich seinen Sauerteig zu sichern, falls er im Kühlschrank mal vergessen wird und erneuert werden muß. Eine Garantie gibt es allerdings, wie auch beim Einfrieren nicht, dass euer Sauerteig sich wieder reaktiviert. Zum Trocknen wird der Sauerteig dünn auf einen Teller (oder Backblech) gestrichen und mehrere Tage zur Seite gestellt, bis er vollständig getrocknet ist. Anschließend wird der trockenen Sauerteig gemahlen und in einem Schraubglas aufbewahrt (dort hält es sich mehrere Jahre). Zum Reaktivieren wird das Sauerteigpulver 1:1:1 mit Mehl und Wasser vermischt und in den nächsten Tagen noch 2/3 Mal wiederholt und mit etwas Glück, denn auch während des Trocknen sterben Mikroorganismen ab, schlägt er Blasen und ist somit reaktiviert und ist nun eurer „neues“ Ansatzgut. Auch hier: sollte sich euer Sauerteig nicht reaktivieren, ist er zumindest ein Aromageber in eurem Brot.

Quelle: www.ikors.blogspot.de und www.plötzblog.de

 

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