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Zu Zeiten von Corona haben die Hamster mittlerweile nicht nur beim Toilettenpapier, Nudeln und Mehl zugeschlagen, mittlerweile ist es auch schwer Hefe für mein Knusper Brot, egal ob in trockener oder in frischer Form, zu bekommen. Als mein kleiner Vorrat an Trockenhefe (den ich übrigens schon länger hatte) so langsam zu Neige gegangen ist, habe ich wilde Hefe, also Hefewasser angesetzt. Schon lange stand das auf meiner to-do Liste und nun ist endlich die Gelegenheit das Backen mit Hefewasser auszuprobieren. Gesagt, getan. Von meinem Blogger- und Youtube Kollegen Marcel Paa vom Kanal Einfach Backen habe ich das Rezept für das Hefewasser hergenommen. Marcel ist Bäcker- und Konditormeister und weiß sein Handwerk zu verstehen und genießt auch deshalb zu 100% mein Vertrauen. Wie Hefewasser angesetzt, verwendet, gehegt und gepflegt wird lest ihr in *diesem* Blogpost, den ich vor kurzem veröffentlicht habe.

Nachdem mein Hefewasser angesetzt und fertig war, musste es natürlich auch gleich zum Einsatz kommen, ich war ja neugierig und konnte es kaum abwarten. Hefewasser herzustellen benötigt aber seine Zeit, von daher mußte ich mich sehr in Geduld üben. Das fertig angesetzte Hefewasser wird im Kühlschrank gelagert. 24 Stunden vor dem Verwenden wird es heraus genommen, mit frischem Wasser, Trockenobst, Gemüse, Kräuter etc. und etwas Zucker aufgefrischt und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Ich habe es für das Brot mit einer großen frischen Tomate, Wasser und Honig aufgefrischt.

Nach 24 Stunden, das Hefewasser ist in dieser Zeit wieder sehr aktiv geworden, habe ich das Wasser abgegossen und die benötigte Menge an Hefewasser abgemessen. Gestartet wird mit einem Vorteig. Dieser muß 8 bis 10 Stunden an einem warmen Ort ruhen. Für dieses Rezept bietet es sich an den Vorteig Vormittags oder um die Mittagszeit anzusetzen um Abends den Teig zu kneten, ruhen zu lassen und schließlich über Nacht, mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank zu geben.

Mein Hefewasser ist frisch angesetzt und noch nicht stark aktiv. Deshalb verwende ich an Schüttflüssigkeit für mein Rezept ausschließlich Hefewasser. Hast du schon Erfahrung mit Hefewasser, vielleicht ist deines auch älter und schon sehr aktiv? Dann kannst du natürlich auch nur ein Teil der Flüssigkeit durch dein aufgefrischtes aktives Hefewasser ersetzen und den Rest mit Wasser auffüllen. Backst du nicht mit Hefewasser? Die alternativen Zutaten steht am Ende diese Rezeptes.

Zutaten für das Knusper Brot mit Hefewasser:

Vorteig:
150g Weizenmehl Typ 550
200ml Hefewasser

Hauptteig:
Vorteig
150g Weizenmehl Typ 550
280g Weizenmehl Typ 1050
80g Roggenmehl Typ 1150
230ml Hefewasser
12g Salz
2 TL Brotgewürz
etwas Öl zum Einstreichen
etwas Mehl zum Bestäuben

Zubereitung des Knusper Brot mit Hefewasser:

Für den Vorteig Mehl und Hefewasser in einer nicht zu kleinen Schüssel vermengen, der Teig gärt nämlich und nimmt an Volumen zu. Die Schüssel mit Folie und einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort 8 bis 10 Stunden ruhen lassen.
Der Vorteig sollte in dieser Zeit an Volumen zunehmen und Blasen werfen.
Ist der Vorteig gut aufgegangen wird er mit den übrigen Zutaten in eine Rührschüssel gegeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 8 Minuten bei kleiner Geschwindigkeit und 5 Minuten bei der nächst höheren Geschwindigkeit geknetet. Solltest du keine Küchenmaschine verwenden, geht das natürlich auch per Hand auf der Arbeitsfläche, allerdings benötigt der Teig etwas längere Knetzeit.
Den Teigling per Hand rund wirken und mit Öl einstreichen. Eine Schüssel ebenso etwas einölen, den Teig hinein legen und 1,5 bis 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Teig für das Knusper Brot aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, leicht flach drücken und nochmals rund wirken und rundherum mit Mehl bestreuen. Ein rundes Gärkörbchen gut mit Mehl bestäuben, den Teigling mit dem offenen Ende (Schluß) nach oben in das Gärkörbchen legen, mit Folie und einem Küchenhandtuch abdecken und über Nacht, mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Nach dieser letzten Ruhezeit den Backofen auf 230° Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Knusper Brot wird in einem Behälter mit Deckel gebacken. Hier kannst du einen Steingut- oder Gußeisentopf, Auflaufform oder Bräter verwenden. Er sollte für den Backofen geeignet sein und einen passenden Deckel haben. Zur Probe habe ich das Brot auch als Freigeschobenes mit Schwaden gebacken, das schönere Ergebnis ist aber definitiv das Gebackene im Topf! Der Topf wird während des Vorheizens mit in den Ofen gegeben.
Gärkörbchen aus dem Kühlschrank holen, den Teigling auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Teigling in den heißen Topf legen (Vorsicht, Verbrennungsgefahr!), mit dem Deckel verschließen und 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten unter Beobachtung fertig backen. Das Brot aus dem heißen Behälter nehmen und auf einem Auskühlgitter vollständig auskühlen lassen.

Falls Du nicht mit Hefewasser, sondern mit Hefe und Wasser backst:

Vorteig:
150g Weizenmehl Typ 550
200ml Wasser
2g frische Hefe

Hauptteig:
Vorteig
150g Weizenmehl Typ 550
280g Weizenmehl Typ 1050
80g Roggenmehl Typ 1150
8g frische Hefe
230ml Wasser
12g Salz
2 TL Brotgewürz
etwas Öl zum Einstreichen
etwas Mehl zum Bestäuben

Zubereitung bleibt gleich.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken!
Deine Nicole