Hefewasser herstellen – Make yeast water

English text at the bottom of the article

Hast du schon mal was von Hefewasser gehört? Ich kenne das schon lange, habe aber damit noch nicht gebacken. Hefewasser ist eine gute Alternative zur industriell hergestellten Hefe und ist viel bekömmlicher durch die lange Teigruhe. Während der Herstellung deines Hefewassers werden organische Stoffe in Säure, Gas und Alkohol fermentiert. Geeignet sind hierfür Trockenobst, wie Datteln, Rosinen, Pflaumen etc., aber auch frisches Obst, Beeren, Gemüse, Blüten und Kräuter können verwendet werden.

Gerade auch jetzt, wo es Lieferschwierigkeiten bei Hefe im Supermarkt gibt, ist das Hefewasser eine tolle Alternative und es muß nicht auf leckeres Hefegebäck, egal ob Brot, Brötchen oder auch süße Gebäcke, verzichtet werden. Es ist nicht nur einfach herzustellen, es ist geschmacklich auch besonders im Gebäck, je nachdem mit was es angesetzt wurde. Zu beachten ist allerdings, daß die Ruhezeit der Teige deutlich länger ist, als mit industriell hergestellter Hefe. Also bitte nicht verzweifeln, wenn nach der im Rezept angegeben Ruhezeit an deinem Teig mit Hefewasser evtl. noch nicht viel passiert ist. Gib deinen Teigen einfach die Zeit, die sie zum Aufgehen benötigen.

Ich selbst habe das Rezept von meinem Blogger- und Youtube Kollegen Marcel Paa – Einfach Backen (Werbung). Hier vertraue ich ihm zu 100%, da er durch seine Bäcker- und Konditor-Meistertitel sein Handwerk zu 100% versteht.

Los gehts mit den Zutaten für das Hefewasser:

250ml Wasser (40°)
70g Trockenobst (unbehandelt/ungeschwefelt)
20g Zucker oder Honig

Zubereitung Hefewasser:

Nimm eine saubere sterile Glasflasche, gebe Wasser, Trockenobst und Zucker hinein, verschließe sie und schüttet alles kräftig durch. Flasche öffnen, mit dem Deckel locker abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Stelle das Hefewasser am besten in die Küche auf die Arbeitsplatte, in den Heizungsraum im Keller, das warme Wohnzimmer aber NICHT ins direkte Sonnenlicht oder auf die Heizung!

Nach 24 Stunden wird die Flasche wieder verschlossen, geschüttelt und wieder locker abgedeckt weitere 24 Stunden stehen gelassen. Dies wird nun noch mindestens an 4 weiteren Tagen wiederholt. Währenddessen wird sich einiges in deinem Hefewasser tun: das Trockenobst schwimmt oben, es bilden sich Luftblasen, die entstandene Hefen setzten sich am Boden ab und es riecht nach vergorenem Saft – das alles ist ganz normal, es darf nur nicht schimmeln, in diesem Fall musst du leider von vorne mit frischen Zutaten starten.

Zum Starten empfehle ich Datteln, es geht aber auch anderes Trockenobst. Wichtig, dies muß unbehandelt und umgeschwefelt sein! Je nach verwendetem Trockenobst geht der Gärprozeß schneller oder langsamer. Datteln sind zu Anfang für deine Grundansatz perfekt, denn Datteln haben, warum auch immer, einen „eingebauten“ Turbo und beschleunigen den Gärprozeß ungemein. Rosinen, Pflaumen etc. benötigen etwas länger, hier kannst du aber auch noch 1 bis 5 Tage Reifezeit zugeben, wenn sich nach den ersten 5 Tagen nicht viel getan hat.

Verwende für dein Hefewasser immer nur Glasflaschen und KEINE Schüsseln. Durch die große offene Oberfläche einer Schüssel ist der Hefewasser Ansatz viel anfälliger vor nicht gewollten Mikroorganismen, wie Schimmel. Deshalb wähle eine Flasche, denn hier ist die offene Oberfläche sehr viel kleiner, die Öffnung der Flasche sollte allerdings so groß sein, dass dein Obst, Gemüse etc. durch passt.

Das Hefewasser ist fertig. Was nun?

Sobald dein Ansatz fertig ist, entnimmst du die Früchte, gießt den Ansatz in eine saubere sterile Flasche und stellst es zum Aufbewahren in den Kühlschrank. Hier kann es ohne Probleme mehrere Wochen und Monate gelagert werden.

Zum Verwenden nimm das Hefewasser aus dem Kühlschrank, frische es mit 500ml Wasser (40°), 50g Trockenfrüchte/Obst/Gemüse und 20g Zucker auf. Schütteln und leicht bedeckt an einem warmen Ort 24 Stunden ruhen lassen. Nach 24 Stunden kann das Hefewasser schließlich verwendet werden. Hierzu entnimmst du die benötigte Menge und den Rest gibst du wieder ohne die Früchte in einer saubern sterilen Flasche in den Kühlschrank für das nächste Mal.

Dein Hefewasser ist zu Anfang nicht sehr treibstark, von daher empfehle ich die Schüttflüssigkeit aus deinem Rezept 1:1 durch das Hefewasser auszutauschen. Mit jedem Auffrischen deines Hefewassers wird es immer stärker und triebfähiger (genau wie bei Sauerteig) und kann nach einiger Zeit auch etwas reduziert und nur ein Teil der Schüttflüssigkeit damit ersetzt werden.

Du kannst es für dein Brot- oder Brötchenrezept, aber auch bei süßen Hefeteigen verwenden. Je nachdem, mit was du deinen Ansatz aufgefrischt hast, wird es auch dem Geschmack leicht an dein Gebäck weiter geben – probiere dich einfach mal querbeet durch.

Viel Spaß beim Ausprobieren!
Deine Nicole

Quelle: https://www.marcelpaa.com/wildhefe-semmel/

Make yeast water:

Have you ever heard of yeast water? I’ve known it for a long time, but I haven’t baked with it yet. Yeast water is a good alternative to industrially produced yeast and is much more digestible due to the long dough rest. During the production of your yeast water, organic substances are fermented in acid, gas and alcohol. Dried fruit such as dates, raisins, plums etc. are suitable for this, but fresh fruit, berries, vegetables, flowers and herbs can also be used.

Especially now, when there are delivery problems with yeast in the supermarket, the yeast water is a great alternative and you don’t have to do without delicious yeast pastries, whether bread, rolls or sweet pastries. It is not only easy to produce, it also has a special taste in the pastry, depending on what it is prepared with. It should be noted, however, that the resting time of the dough is considerably longer than with industrially produced yeast. So please don’t despair if after the resting time indicated in the recipe not much has happened to your dough with yeast water. Just give your dough the time it needs to rise.

I myself got the recipe from my blogger and YouTube colleague Marcel Paa – Simply Bake. Here I trust him 100%, as he knows his craft 100% through his baker and confectioner master titles.

Start with the ingredients for the yeast water:

250ml water (40°)
70g dried fruit (untreated/unsulphurised)
20g sugar or honey

Preparation of yeast water:

Take a clean, sterile glass bottle, add water, dried fruit and sugar, close it and pour it all over. Open the bottle, cover it loosely with the lid and let it rest for 24 hours in a warm place. It is best to place the yeast water in the kitchen on the worktop, in the boiler room in the cellar, but NOT in the warm living room in direct sunlight or on the heating!

After 24 hours, the bottle is closed again, shaken and left to stand for another 24 hours with the bottle loosely covered again. This is now repeated on at least 4 more days. In the meantime, there will be a lot going on in your yeast water: the dried fruit will float on top, air bubbles will form, the resulting yeast will settle on the bottom and it will smell of fermented juice – all this is quite normal, it just must not go mouldy, in this case you will unfortunately have to start again with fresh ingredients.

For starting I recommend dates, but other dried fruit is also possible. Important, this must be untreated and re-sulphurised! Depending on the dried fruit used, the fermentation process is faster or slower. Dates are perfect at the beginning for your basic approach, because dates have, for whatever reason, a „built-in“ turbo and accelerate the fermentation process immensely. Raisins, plums etc. need a little longer, but here you can also add 1 to 5 days ripening time if not much has changed after the first 5 days.

Always use only glass bottles and NO bowls for your yeast water. Because of the large open surface of a bowl, the yeast water is much more susceptible to unwanted microorganisms, such as mould. Therefore choose a bottle, because the open surface is much smaller, but the opening of the bottle should be big enough to fit your fruit, vegetables etc.

The yeast water is ready. Now what?

As soon as your batch is ready, remove the fruit, pour the batch into a clean sterile bottle and place it in the fridge for storage. Here it can be stored for several weeks and months without any problems.

To use, take the yeast water out of the fridge, refresh it with 500ml water (40°), 50g dried fruit/fruit/vegetables and 20g sugar. Shake and leave to rest for 24 hours in a warm place, slightly covered. After 24 hours the yeast water can finally be used. Take out the required amount and put the rest back in the fridge without the fruits in a clean sterile bottle for the next time.

Your yeast water is not very strong at the beginning, so I recommend to replace the liquid from your recipe 1:1 with the yeast water. Every time you refresh your yeast water, it becomes stronger and stronger and more floating (just like sourdough). After some time, it can be reduced a bit and only a part of the bulk liquid can be replaced with it.

You can use it for your bread or roll recipe, but also for sweet yeast dough. Depending on what you’ve freshened up your recipe with, it will also give the taste slightly to your pastry – just try it crosswise.

Have fun trying it out!
Your Nicole

What: https://www.marcelpaa.com/wildhefe-semmel/ (Advertising)