Huhu ihr Lieben,
in letzter Zeit habe ich mich viel mit Backen von Brot und Brötchen beschäftigt und werde euch auch mit Rezepten versorgen.  Neben einigen weiteren Grundzutaten, darf allerdings oftmals Backmalz nicht fehlen.
Was bewirkt Backmalz? Durch die Zugabe wird der Teig elastischer und dehnbarer. Außerdem verbessert es die Krumen- und Krusteneigenschaften, so daß die Kruste schön knusprig, die Krume wunderbar saftig und wattig wird. Gleichzeitig bekommen die Backwaren auch ein schönes lockeres Volumen und es verbessert den Geschmack. Die Zugabe von Backmalz sollte hauptsächlich bei weizendominierten Teigen erfolgen, da Roggenteige von Haus aus über über mehr Enzyme vefügen.

Da Backmalz im „normalen“ Supermarkt eher weniger bis gar nicht zu finden ist, lässt sich diese ganz einfach selbst herstellen. Es benötigt zwar einige Zeit, aber wenn es fertig ist, hat man ja erstmal einen Vorrat, mit dem man einige Brotwaren zubereiten kann.

An Zutaten benötigt ihr:

200 g Roggen-, Weizen- oder Gerstenkörner (Bio, unbehandelt)
Wasser

Los geht’s:

Die Getreidekörner mit kaltem Wasser gut abspülen. Nun die Körner in eine große weite Schüssel geben und mit Wasser auffüllen, bis die Körner vollständig bedeckt sind. Anschließend mit einem Deckel oder Tuch abdecken, so daß die Körner dunkel stehen und bei Raumtemperatur 12 Stunden einweichen.

Nach 12 Stunden das Wasser weg gießen und die Körner mit klarem Wasser gut durchspülen, abtropfen lassen. Die Körner ohne das Wasser in den Behälter zurück geben und wieder 12 Stunden stehen lassen.

Nach 12 Stunden nochmals die Körner gut durchspülen, abtropfen lassen und wieder in die Schüssel zurück geben, leicht verschließen (es darf etwas Licht einfallen) und weitere 12 Stunden stehen lassen.

Jetzt sollten sich kleine Keime zeigen, die allerdings nicht grün sein dürfen! In diesem Fall muß die ganze Prozedur leider mit neuen Körnern erneut erfolgen. Wenn die Körner noch nicht gekeimt haben, lasst sie nochmals für 12 Stunden stehen.

Die gekeimten Körner werden nun auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilt und im leicht geöffneten Backofen bei 50° Umluft für 60 Minuten getrocknet (gemälzt). Zwischendurch immer mal durchrühren, damit sie gleichmäßig von allen Seiten trocknen. Nach der Trockenzeit werden der Körner geröstet. Hierzu wird die Ofentür geschlossen und die Temperatur auf 130° hoch gestellt. Für 30 bis 40 Minuten müssen sie nun rösten, aber bitte behaltet sie im Auge, damit sie nicht zu dunkel werden und zu stark rösten, dann würden sie nämlich bitter werden und wären unbrauchbar. Einfach immer mal ein Korn probieren und wenn es leicht malzig schmeckt, sind sie fertig. Zum Schluß müssen die Körner nur noch abkühlen und in einem Mixer zermahlen werden. In ein sauberes trockenes Schraubglas gefüllt lässt sich das Backmalz super aufbewahren.

Hier eine sehr informative Seite zum Backmalz: *Simones Blog*

Häufig gestellte Frage:
Ist Malzkaffee/Karokaffee ein Ersatz für Backmalz?
Nein!  Malzkaffee wird geröstet und gemahlen, während beim Backmalz die Körner erst gekeimt werden, bevor sie geröstet und gemahlen werden. Beim Keimen setzt das Getreidekorn eine große Anzahl Enzyme frei, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen, was für das Backergebnis eures Brotes sehr wichtig ist.

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